Rencontre avec Bernard, chef pâtissier

Si vous êtes gourmand(e), vous le savez : il y a toujours de la place pour un bon dessert. Bernard est on ne peut mieux placé pour nous en parler, puisqu’il est chef pâtissier au Domaine de Château Laval et à Belle Plagne. Direction la cuisine, où il nous dévoile l’origine de ses créations : un régal pour les papilles et les pupilles.

Bernard Brémaud dans son élément.

Est-ce que vous pouvez vous présenter ?
Bernard Brémaud, 58 ans. J'habite à Manosque et je suis chef pâtissier au domaine de Château Laval et à Belle Plagne.

D’où vous est venue votre passion pour la pâtisserie et la volonté d’en faire votre métier ?
C’était mon domaine de prédilection, j’ai toujours voulu être pâtissier. Petit, je faisais des gâteaux sous l’œil bienveillant de ma mère, une très bonne cuisinière-pâtissière… J’ai donc naturellement suivi un CAP pâtisserie au Centre de Formation d’Apprentis de La Rochelle.

Qu’est-ce qui fait que vous prenez plaisir à travailler avec Vacances Bleues ?
Il y a une très bonne organisation et l’équipe est vraiment sympa. Le domaine  de Château Laval offre un cadre de travail magnifique. Mais ce que j’aime le plus, c’est satisfaire les vacanciers ou les clients qui viennent en séminaire.

 
 “On a d’excellents retours et c’est très gratifiant.“

 Le saviez-vous ? L’origine du Paris-Brest
Le Paris Brest est un des grands classiques de la pâtisserie française, vous en avez forcément goûté. Mais connaissez-vous son origine ? Le fondateur de la course de vélo Paris-Brest, Pierre Giffard, a demandé au pâtissier Louis Durand de créer un gâteau en l’honneur de la course et des coureurs. 
La forme d’une roue de vélo s’est naturellement imposée, et depuis, c’est une affaire qui roule !

Un dessert chocolaté préparé par notre Chef pâtissier

Une recette que vous aimez ?
J’adore le chocolat noir, donc toutes les recettes qui en contiennent me plaisent. J’ai notamment préparé une mousse au chocolat coiffée d’une sauce chocolat-verveine. Elle a eu son petit succès ! J’aime aussi tout ce qui est à base de citron, comme la tarte au citron, ou encore l’éclair craquelin aux épices. Avec le chef de cuisine, nous planifions d’un commun accord. J’aime les propositions, les changements. J’ai de la chance : il connaît la pâtisserie et l’échange se passe très bien.

Si vous étiez une pâtisserie, laquelle seriez-vous ?
Sans hésiter, la tarte au citron. Mais pas n’importe quelle recette : ma préférée a le juste équilibre entre acidité et sucré.

Tarte au citron meringuée, l’astuce du chef
La plupart du temps, les meringues sont simplement brûlées au chalumeau, donc molles. Pour moi une meringue, ça doit croustiller. L’astuce : je sors la tarte du congélateur, je mets la meringue et je passe le tout au four. La crème n’a pas le temps de ramollir et cela permet de jouer sur les textures : d'abord le croquant de la meringue, puis le moelleux de la tarte…

Pain au chocolat ou chocolatine ?
Je suis originaire de Vendée. Chez nous, on dit pain au chocolat. Mais comme ma femme est de Toulouse, chocolatine, ça me va aussi !

À la terrasse de château Laval, c’est si simple de savourer un bon moment.

Est-ce que vous auriez une bonne recette simple pour nos lecteurs et lectrices ?
La Rose des Sables au chocolat noir. Très simple et très savoureux. 
Ingrédients pour 5-6 personnes :
200 g de riz soufflé
300 g de chocolat

1) Faites fondre le chocolat et versez-le sur le riz soufflé.
2) Mélangez et faites des petits monticules à l’aide d’une cuillère.
3) Disposez-les sur une feuille et placez le tout au frigo.
4) Laissez durcir et savourez !

La recette marche aussi avec des pétales de maïs soufflé. Bonne dégustation !