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Cuisine au sommet avec Thierry Pouzergues

recette du chef de l'hotel alpes d'azur

Le Mag’ : Bonjour Thierry, comment définir votre cuisine ? 

Thierry Pouzergues : Au Club les Alpes d'Azur, je concocte une cuisine assez familiale qui doit plaire au plus grand nombre mais j’aime l’agrémenter de créativité.
Ma base c’est la gastronomie française mais je suis forcément inspiré par mes expériences et mon parcours de vie. Par exemple, comme j’ai aussi travaillé à Biarritz, j’ai conservé des influences basques ou espagnoles. Mais je suis un épicurien, j’aime tant de choses… l’important pour moi c’est de m’adapter à l’endroit où je suis.

 

Le Mag’ : Comment se passent les repas aux « Alpes d’Azur » ? 

Thierry Pouzergues : Nous préparons quotidiennement un buffet d’entrées et de desserts auxquels viennent s’ajouter les plats du jour. Le midi nous donnons le choix entre une viande et un poisson alors que nous avons un plat unique le soir (avec produits de substitution si le client n’aime pas). Il y a entre 150 et 190 couverts à chaque service. 

Le Mag’ : Quels sont les aliments du terroir ?restaurant alpes azur 

Thierry Pouzergues : Le terroir local est assez pauvre car la région est rude, surtout en hiver. Mais elle est riche en fromages ! Alors on compose avec. Par exemple, au lieu de servir traditionnellement le magret de canard avec des champignons je vais l’associer au reblochon. J’y ajoute un jus de thym ou de pain d’épices et tout le monde se régale. Pour accompagner l’émincé de bœuf je trouve que la tomme de montagne est parfaite alors que pour mon nougat salé c’est le chèvre de pays qui l’emporte. Bref, on reste sur les spécialités fromagères de la région mais on les transforme ou on les associe. 

Le Mag’ : Est-ce que vous travaillez avec des producteurs de la région ?

Thierry Pouzergues : L’hiver, à cause de la neige qui bloque les routes, on peut rencontrer des problèmes de logistique. Donc on favorise les producteurs locaux qui peuvent livrer tous les jours. Pour les fruits & légumes, la viande alpine et les charcuteries de pays nous avons des fournisseurs basés à Briançon. Pour certaines spécialités il n’y a pas mieux que les producteurs locaux. Notamment pour les tourtons et les ravioles qui arrivent directement d’artisans fabricants du Champsaur. Ils font également de fabuleux galets d’orties et des oreilles d’âne : une spécialité à base de pâte à lasagne et d’épinards. Pour le miel, les confitures et les fromages de pays, nous travaillons avec « Echanges paysans », une plate-forme de distribution de produits agricoles, en filière courte. J’ai également en projet de faire sécher moi-même la charcuterie… 

Le Mag’ : Y a-t-il une particularité à faire la cuisine en station de ski ? buffet restaurant serre chevalier

Thierry Pouzergues : Entre le froid et l’énergie dépensée sur les pistes de ski, nos vacanciers ont envie d’une cuisine riche. Il leur faut des sucres lents tous les jours ! Pourtant, et aussi parce que je côtoie régulièrement des diététiciens, j’évite la patate frite à chaque repas car je préfère travailler les légumes. J’aime faire des potées en partant d’une base de pommes de terre ou de choux. Et, par exemple, je sers le bœuf bourguignon avec une poêlée de navets aux champignons et des tagliatelles. J’accompagne l’agneau de sept heures d’un écrasé de courgettes et de ravioles du Champsaur et ma cassolette de carottes au miel remporte aussi un grand succès. 

Le Mag’ : Quel est le plat actuellement sur votre carte dont vous êtes particulièrement fier ? 

Thierry Pouzergues : L’indétrônable raclette et la croziflette (tartiflette avec des crozets à la place des pommes de terre) remportent toujours un grand succès mais un bon pot-au-feu et une potée valorisent mieux les produits du terroir et notre travail. En « show-cooking » nous proposons le jambon braisé à l’os ou l’agneau de 7h. La viande est présentée entière et est découpée devant le client. J’aime travailler « à l’ancienne » en réintroduisant des cuissons longues et un peu oubliées. L’agneau est confit au lait ou dans son bouillon pendant 7 heures puis il est servi avec un gratin d’oreilles d’âne et des légumes oubliés. 

Le Mag’ : Pouvez-vous partager avec nous votre recette fétiche ?

La recette du chef :  Le nougat de chèvre

recette du chef de l'hotel alpes d'azur

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 240 g de chèvre en bûche
  • 60 g de pistaches
  • 60 g de beurre
  • 1 petit poivron rouge
  • 1 petit poivron vert
  • 1 petit poivron jaune

Préparation :

Mettre le beurre à ramollir. Pendant ce temps, taillez les poivrons en brunoise (les couper en petits dés). Malaxez le beurre en pommade avec le fromage de chèvre, les dés de poivrons multicolores et les pistaches concassées. Pressez le mélange dans une terrine puis laissez refroidir au frigo au moins 2/3h avant de démouler. Présentez-le sur une feuille de salade accompagné d’un peu de miel et de graines de pavot.

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