01 juil 2014

Gilles Guitton, Responsable Restauration

Nous avons rencontré Gilles Guitton, Responsable Restauration au club*** Plein Sud à Hyères-Les-Palmiers qui nous livre les secrets de sa cuisine provençale.

Le Mag’ : Bonjour Gilles, pouvez-vous me parler de votre parcours ?

Gilles Guitton : Je suis Responsable Restauration chez Vacances Bleues. J’ai démarré par un poste en restauration d’entreprise pour devenir par la suite directeur de restauration. Cela fait maintenant 5 ans que je suis dans cet hôtel. J’ai la chance d’exercer un métier de passion qui conjugue contact humain et plaisir de diriger une super équipe.

Le Mag’ : Comment définir votre cuisine ?

Gilles Guitton : C’est une cuisine très diversifiée de type « club » mais aussi un restaurant de grillades. Il y a donc deux ambiances différentes.
Pour le buffet des « Îles d’or » nous proposons la plupart du temps des animations : le mercredi on vous embarque pour un fabuleux voyage culinaire. Vous viendrez déguster notre succulent couscous ou la gigantesque paëlla. Dans une ambiance musicale typique, l’équipe assure le spectacle dans une salle entièrement redécorée. Vous vous retrouverez plongé au cœur d’une bodega ou d’un palais des Mille et Une Nuits.
Pendant la période estivale, les vacanciers ont la possibilité de venir manger à « La Pinède » dans un grand parc arboré. Le lieu est aussi ouvert aux hôtes de passage, mais les tables sont prises d’assaut par les habitués. Il vaut mieux réserver à l’avance ! Nous proposons un panel de légumes de saison, de grillades de viande ou de poisson mais aussi nos fameuses tomates à la provençale.

Le Mag’ : Justement, utilisez-vous les produits régionaux lorsque vous créez vos menus ?

Gilles Guitton : On a la chance de travailler avec un petit producteur local de Solliès-Pont. Dès le mois d’avril, cette démarche de proximité nous permet de proposer aux clients des fruits et légumes de saison : tomates, aubergines, courgettes mais aussi des fruits frais comme les pêches et les figues. Nos clients aiment particulièrement les entrées marinées. On a même des produits phares comme l’artichaut et le bar. Vous savez, notre cuisine est très provençale, en plus des viandes grillées vous y trouverez de la daurade, du rouget et notre délicieux « cabillaud à l’aïoli ».

Le Mag’ : Quel est le plat actuellement sur votre carte dont vous êtes particulièrement fier ?

Gilles Guitton : Le menu du vendredi soir fait un carton ! Il est typiquement provençal, les « petits légumes farcis à la niçoise » sont très appréciés.

Le Mag’ : Vous faites souvent des repas à thème ?

Gilles Guitton : Bien sûr. Au mois d’avril Plein Sud a lancé un nouveau séjour enfants sur le thème Astérix et Obélix. Nous avons joué le jeu et proposé à nos clients de déguster du sanglier ou de la truite sous forme d’un repas gaulois : un vrai succès !
Tous les mardis, notre pâtissier vient en salle à la rencontre des clients pour présenter le dessert du soir : gaufres ou crêpes pour petits et grands mais aussi pour les gourmands, notre succulent fondant au chocolat que l’on peut accompagner de chantilly, de chocolat chaud ou de sucre glace.

Le Mag’ : Le petit plus ?

Gilles Guitton : On affiche « la recette du chef » à l’entrée sur une table de présentation. Les assiettes du jour sont dressées pour que les clients puissent choisir à l’avance ce qu’ils vont manger.

Petits légumes farcis à la nicoise

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 courgettes rondes
6 tomates
7 oignons blancs
3 aubergines
200 g de chair à saucisse
200 g de bœuf haché
2 œufs
80 g de riz
1 bol de mie de pain rassis
100 g de fromage râpé
Le vert d’un bouquet de blettes, ail, persil, thym, lait, chapelure, huile d’olive, sel, poivre, cannelle

Préparation :

Pochez les courgettes, aubergines et 6 oignons pendant environ 10 minutes. Coupez-les en deux. Creusez l’intérieur des courgettes et des aubergines, et réservez les chairs.
Détachez délicatement l’intérieur des oignons pour n’en conserver que l’enveloppe externe. Hachez au couteau les parties non utilisées et réservez.
Lavez les tomates. Coupez un large couvercle, et ôtez-en les pépins. Salez-les, et laissez-les dégorger en les retournant sur la plaque de l’évier.
Mettez le pain rassis à tremper dans le lait.
Déposez les enveloppes de vos farcis dans un plat à gratin.
Cuire le riz dix minutes dans une grande quantité d’eau salée. Faites blanchir le vert des blettes dans de l’eau salée.
Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Faites roussir l’oignon à feu vif avec la branche de thym. Egrenez par-dessus le bœuf et la chair à saucisse. Laissez suer 5 minutes à feu doux.
Malaxez dans un saladier ce mélange auquel vous aurez ajouté la chair des légumes, l’ail et le persil hachés, le pain bien essoré, le vert des blettes coupé en de fines lanières, le fromage râpé, les œufs et le riz égoutté. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant également un peu de cannelle.
Farcissez tous les légumes à l’aide d’une petite cuillère. Saupoudrez de chapelure, arrosez chaque farci d’huile d’olive et passez 45 minutes à four chaud.
Régalez-vous !