Le Mag

Laurent Laillette met du piment dans vos vacances !

Laurent Laillette met du piment dans vos vacances !

Le Mag s’entretient avec Laurent Laillette, Chef au Domaine de l’Agréou sur la Côte Atlantique, à Seignosse. Il y partage la passion de son enfance : une cuisine authentique du Pays Basque et des Landes. Voilà de quoi piquer notre curiosité !

Le Mag : Laurent, parlez-nous de votre parcours :

LL : Tout petit, j'ai « trempé » dans la cuisine locale ! J’ai mes racines dans le Sud-Ouest et ma grand-mère m'a initié à la gastronomie du terroir. Ensuite, j'ai fait l’école hôtelière puis je suis parti en Suisse travailler dans un des trois meilleurs restaurants gastronomiques du pays. J’ai été Chef dans un palace à Deauville et depuis quelques années, je suis revenu dans le coin. A Saint-Jean-de-Luz, j'ai renoué avec la cuisine traditionnelle basque mais comme j'avais un pied-à-terre à Seignosse, il y a six ans, j'ai déposé ma candidature ici… et je suis resté chez Vacances Bleues !


Le Mag : Comment ça se passe derrière les fourneaux ?

LL : Pendant la saison d’été derrière les fourneaux, il fait très chaud. C'est un métier difficile qui demande de la dextérité. Il faut être rigoureux et avoir un bon sens de l'organisation !


Le Mag : Un mot sur votre brigade ?

LL : Nous sommes une petite brigade très solidaire. Elle est composée de trois cuisiniers : le commis, le second et moi-même. Il y a aussi le plongeur que l’on associe souvent à la préparation. C’est une équipe vraiment polyvalente. Vous savez, on gère à peu près 90 couverts midi et soir, alors c’est essentiel de se serrer les coudes ! Ce que j'aime le plus, ici, c’est l’esprit familial et l'entraide qui existe dans toute l'équipe.


Le Mag : Le restaurant Les Jardins de l’Agréou, est-il ouvert la clientèle extérieure ?

LL : Au cœur de la pinède, le restaurant est ouvert à tous. Les clients peuvent profiter de la terrasse ombragée et découvrir sur la carte les cuisses de canard confites, la salade landaise au foie gras, le filet de merlu aux tomates ou la fameuse tourtière landaise ! Nous avons aussi une prestation de « service emporté » avec tous les jours un plat différent. Par exemple, le mercredi soir c’est moules-frites !


Le Mag : Quelle est votre devise ?

LL : Ma devise serait « qui perd sa matinée perd les trois-quarts de sa journée » ! Concrètement, dans ce métier, dès le matin il faut s’activer ! Pour le soir, je dirai plutôt « c'est tout au mental » ! En cuisine comme dans le sport, c'est ce qui permet de tenir. Quand on a des groupes qui arrivent, on ne peut pas se permettre de faire attendre les clients. Surtout que nous travaillons essentiellement avec des produits frais.


Le Mag : Comment cuisinez-vous les spécialités locales ?

LL : On parle de cuisine basco-landaise avec des recettes de poisson, de canard et d’agneau. On prépare ce dernier sous forme de ragoût avec des tomates, des oignons et du piment. Dans la région, on l’appelle le « Chilindrón ». J’aime surtout décliner le piment doux, appelé poivron gazelle ou corne de bœuf. Vous le trouverez facilement sur le marché. De forme plus allongée, sa saveur est très douce.


Le Mag : Quels aspects de votre personnalité retrouve-t-on dans vos créations culinaires ?

LL : Ici tout le monde me connaît, il faut que ce soit relevé, le piment c’est ma signature ! J’aime apporter une petite pointe de piquant pour donner du goût. Ma botte secrète : le piment d'Espelette cuisiné à toutes les sauces. Il se marie même très bien avec le sucré ! Je vous conseille d'aller directement les acheter au village d'Espelette. C'est très joli, vous verrez, il y a toutes les cordes de piments attachées qui sèchent sur les façades. Si vous aimez l’authenticité, voici une idée de balade originale pour découvrir un village typiquement basque.


Le Mag : Si vous deviez citer un de vos ingrédients favoris ?

LL : J’aime beaucoup l'asperge. Au printemps je la prépare chaude ou froide. C'est un produit de chez nous, il y a pas mal de champs d’asperges aux alentours. Nous travaillons avec des producteurs locaux. D’ailleurs, j’ai voulu partager avec vous une de mes recettes gourmandes à base d'asperges.


 

 

 

A vos fourneaux, avec une idée recette de saison !

Le filet de bar aux asperges, noix et chips de betterave :

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 filets de bar de 150 g
  • Asperges vertes 500 g
  • Cerneaux de noix 180 g
  • Moules de Bouchot 200 g
  • Betteraves crues 120 g
  • Huile de noix 2 dl
  • Vinaigre balsamique 0,5 cl
  • Assaisonnement : Sel, poivre, piment d’Espelette et cerfeuil

Préparation : 

  • Peler les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante salée 10mn environ, puis les plonger dans de l’eau glacée. Egoutter et les couper en biseau de 4cm environ. Réserver sur du papier absorbant.
  • Emincer les noix grossièrement.
  • Ouvrir les moules dans une casserole avec un couvercle.
  • Peler les betteraves, faire des tranches fines à l’aide d’une mandoline, les fariner légèrement. Les cuire à la friteuse à 180°. Les égoutter sur du papier absorbant  et saler.
  • Poêler le bar coté peau. Saler, poivrer.
  • Dans une casserole mettre l’huile de noix assaisonnée, rajouter les noix émincées, faire frémir et incorporer les asperges et les moules. Déglacer au vinaigre balsamique.
  • Dresser sur l’assiette le bar et napper harmonieusement. Décorer avec les chips de betteraves et le cerfeuil.

Bon appétit !