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Aux Jardins de l’Atlantique, à Port Bourgenay en Vendée, Amélie Daviet orchestre la cuisine avec précision et gourmandise. Entrée chez Vacances Bleues par la pâtisserie, elle est aujourd’hui cheffe de cuisine d’une brigade soudée, où l’on prépare chaque jour des buffets généreux et de saison. Une rencontre qui met en appétit.
Quelques détours avant le retour à la vocation
La cuisine n'a pas été une évidence immédiate dans le parcours d'Amélie. Après un bac en sciences médico-sociales, avec l'envie de devenir infirmière, puis une formation de secrétaire assistante vétérinaire, elle finit par revenir à ce qui l'a toujours animée.
« J'ai toujours adoré la pâtisserie », confie-t-elle.
Imaginer un dessert, travailler les textures, apporter cette touche sucrée qui clôt un repas… C'est finalement cette passion qui la pousse à passer un CAP-BEP Hôtellerie-Restauration, option cuisine, avant de faire ses premières armes derrière les fourneaux.
Après plusieurs expériences, elle rejoint Vacances Bleues en pâtisserie. Elle évolue ensuite comme seconde de cuisine, avant de devenir, en 2024, cheffe de cuisine de l'établissement.
La recette d'une brigade soudée
En cuisine, Amélie peut compter sur une équipe de huit personnes, qui passe à dix en haute saison. « Chacun connaît son rôle et il y a une bonne ambiance au sein de l'équipe, on s’entraide volontiers. »
L’organisation repose sur trois grands pôles : la partie chaude, la partie froide et la pâtisserie. À la partie chaude, Yohann, qui connaît la maison depuis 25 ans. Pascal, lui, travaille à la partie froide depuis plus de 30 ans. Une fidélité qui en dit long sur l’esprit du lieu, mais aussi sur la solidité de l’équipe.
Cheffe de cuisine, mais aussi cheffe d’orchestre
La cuisine ne se limite pas aux fourneaux. Le club *** accueille aussi bien des vacanciers individuels que des séminaires ou des mariages. Une diversité qui demande une organisation précise, souple et constante.
Amélie crée les menus, passe les commandes, organise les plannings, anticipe, coordonne, ajuste. En coulisses, son rôle consiste à faire en sorte que chacun ait les bons repères au bon moment.
Une cuisine vendéenne, simple et généreuse
Les Jardins de l’Atlantique font naturellement une place aux saveurs locales. « Pendant les vacances scolaires, on essaye de proposer des spécialités vendéennes » précise-t-elle.
Au menu, on peut retrouver les mogettes, ces haricots blancs emblématiques de la région, servis avec du jambon grillé. Côté sucré, la brigade prépare notamment du fion vendéen, une spécialité traditionnelle, mais aussi de la brioche perdue.
Les produits locaux trouvent également leur place dans les menus : « certains fruits rouges viennent de Vendée, une partie des approvisionnements arrive de Bretagne, et le poisson provient de la criée de Nantes. »
Le buffet : fraîcheur et variété
Pour Amélie, l’enjeu est de proposer des buffets renouvelés, toujours frais et adaptés à la saison. L’été, lorsque les températures montent, les salades prennent davantage de place : melon, pastèque, compositions plus fraîches et assiettes colorées viennent alléger les repas.
« Les menus évoluent chaque semaine, avec des propositions différentes entre le midi et le soir », explique-t-elle. « On fait en fonction du temps, de la saison et on propose des recettes différentes à chaque repas. »
Des conditions de travail précieuses
Ce qu’Amélie apprécie particulièrement chez Vacances Bleues, ce sont les conditions de travail. Pour elle, elles font une vraie différence avec la restauration traditionnelle.
Elle a connu les longues coupures, les journées qui s’étirent, les services du midi puis du soir, les horaires difficiles. Aux Jardins de l’Atlantique, le rythme est différent.
« Ici, on a des conditions vraiment exceptionnelles », souligne-t-elle. « On travaille en général de 7h30 jusqu’à 15h. »
Toutes les préparations sont réalisées le matin. Le soir, c'est surtout du service, avec une équipe réduite d'un à trois cuisiniers selon le nombre de vacanciers présents. Une organisation bien rodée, qui permet de maintenir la qualité sans épuiser les équipes.
La charlotte aux fraises, comme une signature
Quand on lui demande de choisir une réalisation qui lui ressemble, elle cite sans hésiter : « Charlotte au chocolat, charlotte aux fraises… Toutes les charlottes, j’adore ! »
Mais celle qui lui correspond le plus reste la charlotte aux fraises. Un dessert à la fois simple et délicat, frais, généreux, avec ce petit supplément de douceur qui fait sourire à la première cuillère. Une pâtisserie qui rassemble tout ce qu’Amélie aime dans son métier : la précision, la gourmandise, le partage et le plaisir de faire plaisir. D'ailleurs, elle partage sa recette avec vous !
La recette d'Amélie : la Charlotte aux fraises
Préparation : 30 minutes
Repos : 4 heures minimum (idéalement toute une nuit)
Moule : moule à charlotte classique (environ 18-20 cm de diamètre)
Ingrédients
Pour la base et les fruits : 30 à 40 biscuits à la cuillère, 250 g de fraises fraîches
Pour la crème (mousse) : 4.5 feuilles de gélatine
360 g de crème liquide entière (30% MG minimum), très froide
70 g de sucre en poudre
380 g de fraises
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour le sirop d'imbibage : 100 g d'eau
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de vanille (ou de liqueur de fraise)
Préparation
1. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajouter la vanille et laisser tiédir le sirop obtenu.
2. Régler le cercle pâtissier sur 18 cm, le poser sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé (ou le poser directement sur le plat de service).
3. Prendre un biscuit cuillère, puis tremper son côté plat dans le sirop puis le placer contre le bord du cercle (côté bombé vers l'extérieur). Poursuivre avec les autres biscuits pour faire le tour. Tapisser également le fond du cercle. Ne pas hésiter à recouper les biscuits pour les coller au maximum.
4. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
5. Équeuter 380 g de fraises gariguette et les placer dans un robot mixeur. Mixer pour avoir un coulis
lisse. Ajouter le jus de citron. Passer le coulis au chinois pour enlever les petites graines.
6. Prélever 1/3 de coulis et le mettre dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis bien mélanger. Mélanger ce coulis chaud au reste de coulis froid pour accélérer son refroidissement. Il doit être tiède (pas chaud) pour être utilisé.
7. Fouetter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter le coulis de fraise petit à petit en mélangeant avec une spatule pour ne pas casser la chantilly. Le mélange final doit être homogène.
8. Équeuter et couper une dizaine de fraises en petits quartiers ou morceaux.
9. Déposer la moitié de la mousse dans le cercle sur les biscuits cuillère. Ajouter les morceaux de fraise puis recouvrir du reste du mélange. Lisser le dessus. Couvrir et réfrigérer au moins 5 heures.
10. Retirer le cercle. Décorer avec le reste des fraises selon vos envies ! Déguster bien frais.
A vos fourneaux… et bon appétit !
