Fabrice, Chef à Orhoïtza

Le Pays basque se savoure des deux côtés de la frontière. À Hendaye, aux Trois Couronnes, le restaurant de l’Hôtel & Résidence Orhoïtza, Fabrice Tamburini puise aussi bien dans les recettes de son enfance que dans les saveurs venues de l’Espagne voisine. De l’Axoa au Goxua, en passant par les chipirons à la plancha ou la txistorra, sa cuisine raconte un Pays Basque nourri d’influences françaises et espagnoles. 
Rencontre avec un cuisinier particulièrement attaché au plaisir de partager.

Pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre parcours ?

Je m’appelle Fabrice Tamburini et je suis chef de cuisine à l’Hôtel & Résidence Orhoïtza depuis mars 2023.
J’ai travaillé dans des univers très différents : en restauration collective, en cuisine italienne, dans un restaurant gastronomique du côté de Saint-Tropez, puis dans une brasserie à Cavalaire-sur-Mer.

En revenant à Hendaye, je ne connaissais pas Vacances Bleues. J’ai répondu à une annonce, le courant est tout de suite passé avec la direction. Ici, je peux vraiment faire la cuisine que j’aime : une cuisine simple et goûteuse, avec une belle place pour les saveurs locales. 

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

De mon grand-père : je le regardais beaucoup préparer à manger. La cuisine n’était pas son métier, mais il cuisinait pour les amis du quartier, les repas de famille, les baptêmes… 

On l’appelait notamment pour ses escargots ou ses paellas.
Je le voyais s’activer autour de ses casseroles et cela me donnait envie. Et cette envie ne m’a jamais quitté.

Comment décririez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

J’aime travailler les produits frais et proposer régulièrement des recettes du Pays Basque ou, plus largement, du Sud-Ouest. Cela peut être de l’axoa, des chipirons, du poisson, du confit, du piment d’Espelette, un gâteau basque…
La taille modeste de l’hôtel Orhoïtza nous aide aussi beaucoup. Nous pouvons travailler à une échelle qui nous permet de faire évoluer les menus, de tester de nouvelles choses et de conserver une vraie part de fait maison.

Être à Hendaye, aux portes de l’Espagne, influence-t-il votre façon de cuisiner ?

Énormément. Ici, la frontière fait partie du quotidien. Le Pays basque continue de l’autre côté et les liens avec l’Espagne sont très présents. Mon grand-père était d’ailleurs espagnol.
Cette proximité se retrouve forcément dans ma cuisine. Nous travaillons par exemple les chipirons (petits calamars) et la charcuterie espagnole. Au petit déjeuner, j’ai aussi choisi de proposer de la txistorra, cette saucisse basque rouge typique, plutôt que des saucisses plus classiques. Cela a tout de suite plu. Nous préparons également un riz au lait à l’espagnole, avec de la cannelle et des écorces d’orange et de citron. Les vacanciers apprécient beaucoup.

Vous allez même chercher certaines recettes dans de vieux livres de cuisine basque…

Oui ! J’ai trouvé aux puces un ancien livre de recettes du Pays basque. Il doit dater du début du XXe siècle et j’y ai découvert beaucoup de plats et de desserts que l’on voit peu aujourd’hui.
C’est comme cela que j’ai retrouvé le Goxua, un dessert du Pays basque espagnol. Il associe notamment une crème légère et une base de biscuit que j’aromatise au Patxaran (une liqueur de prunelles sauvages dans de l'alcool anisé). Lorsqu’ils arrivent, beaucoup de vacanciers ne connaissent ni ce dessert, ni le Patxaran.  
C’est justement ce que j’aime : leur faire goûter quelque chose qu’ils n’auraient peut-être pas commandé ou découvert ailleurs. Et le Goxua est un succès.

La plancha tient une place importante dans votre cuisine. Qu’aimez-vous dans cette cuisson ?

J’adore la plancha ! Elle est particulièrement intéressante pour le poisson. Sur un grill, une chair fragile peut accrocher et se casser. À la plancha, on peut saisir un filet de dorade et obtenir ce côté bien doré, presque croustillant à l’extérieur, tout en cuisinant le poisson comme on le souhaite à l’intérieur.
On peut également y cuire des légumes, de la viande, des chipirons… Pour moi, c’est une cuisson très polyvalente. Mon seul regret, c’est que notre plancha ne soit pas plus grande !

Il y a aussi la paella du mercredi, préparée devant les vacanciers…

Oui, et cela fonctionne très bien. Nous la préparons en show cooking dans la salle avec un grand plat à paella. Les vacanciers viennent regarder, prennent des photos, échangent avec l’équipe de cuisine… 
Nous servons une petite sangria, puis la paella et, en dessert, le Goxua. C’est un moment convivial que les gens apprécient beaucoup.

Comment travaillez-vous avec votre équipe au quotidien ?

Cette année, l’équipe a évolué avec l’arrivée de nouvelles personnes, mais je travaille aussi depuis plusieurs saisons avec mon chef de partie. À force, on se connaît bien : parfois, il n’y a même plus besoin de parler pour se comprendre.
Nous avons également accueilli une commis qui venait d’obtenir son diplôme après une reconversion. Ce que j’apprécie cette année, c’est que nous sommes tous passionnés de cuisine.  Lorsque cette entente existe en cuisine, on peut aller plus loin : imaginer de nouveaux plats, faire évoluer ce que l’on propose aux clients… C’est très stimulant.

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans les cuisines de l’hôtel Orhoïtza ?

J’aime le fait de travailler dans une structure à taille humaine. Cela nous permet de rester proches des vacanciers, de travailler beaucoup de produits frais et de faire évoluer régulièrement ce que nous proposons.
Nous avons par exemple beaucoup retravaillé le petit déjeuner, avec davantage de fait maison, des fruits de saison, du riz au lait à l’espagnole, de la txistorra ou encore des viennoiseries pur beurre. Ce sont des changements très concrets. On voit rapidement ce qui plaît, on peut aussi vite réajuster au besoin.

Qu’est-ce qui fait que vous prenez plaisir à travailler avec Vacances Bleues ?

Quand je suis arrivé, je ne connaissais pas du tout le groupe. Ce que j’ai apprécié ici, c’est surtout la confiance que l’on m’a accordée.
Je discute beaucoup avec Aida Del Busto, la directrice. Quand j’ai une idée, nous en parlons et je peux ensuite la mettre en place avec mon équipe. Cette liberté est importante pour moi.
Et puis il y a le retour des vacanciers. Quand ils viennent nous dire qu’ils se sont régalés ou qu’ils apprécient une nouveauté, c’est très motivant. Cela donne envie de continuer à faire évoluer notre cuisine.

Pour terminer : si vous étiez un plat, lequel seriez-vous ?

La Txuleta, sans hésiter ! C’est la belle côte de bœuf que l’on retrouve dans les cidreries basques. Et saignante, bien évidemment !