Comment cuisiner les fruits et légumes d'autome ?

Avec l’automne, les marchés se parent de couleurs chaudes : orangés, bruns, pourpres… Les cagettes débordent de pommes croquantes, de poires juteuses, de grappes de raisin et de courges dodues. On quitte les salades légères de l’été pour retrouver le plaisir des plats mijotés, des soupes fumantes et des desserts qui embaument la maison. Balades en forêt à la recherche de champignons, soirées cocooning et recettes de famille. L’automne invite à compenser la fraîcheur de l'air avec des saveurs réconfortantes. Pour vous inspirer, nous vous avons mijoté une petite sélection dont vous nous direz des nouvelles.

Les fruits de l’automne : généreux et vitaminés

Croquants, juteux, parfois acidulés, parfois sucrés, les fruits d’automne se déclinent dans toutes les nuances de l’orangé au doré, du rouge profond au vert éclatant. Voici ceux que vous retrouverez sur les étals :

La pomme et la poire sont d' inséparables compagnes de saison. Riches en fibres et en vitamines, elles amènent de l’énergie avec légèreté. La pomme est riche en vitamines, la poire hydrate et apporte des minéraux comme le potassium.
Astuce : pour bien choisir une poire, cherchez une peau lisse et un col légèrement souple au toucher.

Le raisin : ce concentré de soleil regorge d’antioxydants, notamment le resvératrol, qui est bon pour le cœur. Vert, blanc, noir ou rosé, chaque grappe est un concentré d’énergie naturelle.
Astuce : préférez des grains bien serrés et fermes, avec une pruine blanche (la fine pellicule qui protège).

Les noix, noisettes et châtaignes, symboles de l’automne, nourrissent le corps et l’esprit. Riches en bons acides gras, en magnésium et en protéines végétales, ce sont des alliés parfaits pour traverser la saison en restant en pleine forme.
Astuce : une châtaigne fraîche doit être lourde, avec une coque brillante et sans fissures.

Le coing, le kaki, la grenade et les clémentines complètent le panier de saison. Le coing, trop dur pour être croqué cru, se révèle en compote ou en gelée. Le kaki, orange vif, séduit par sa chair douce et sucrée. La grenade regorge de petites perles acidulées, tandis que les agrumes de fin d’automne apportent leur dose bienvenue de vitamine C.

Les légumes de l’automne : racines et réconfort

Quand le soleil se fait plus timide, les légumes d’automne prennent le relais pour réchauffer nos tables. Ils se déclinent en soupes, gratins ou poêlées et offrent mille occasions de cuisiner sainement tout en se régalant.

Les courges – potiron, potimarron, butternut – sont les stars de la saison. Riches en bêta-carotène et en fibres, elles apportent douceur et velouté à nos assiettes. Leur chair orangée se transforme aussi bien en soupe onctueuse qu’en purée, gratin ou tarte salée.
Astuce : choisissez-les avec une peau mate et sans fissure, elles se conserveront plusieurs semaines dans un endroit frais.

Les légumes racines, comme la carotte, le panais, le navet ou la betterave, rappellent les recettes d’autrefois. Très riches en minéraux et en fibres, ils apportent énergie et couleurs aux plats mijotés.
Astuce : préférez les racines fermes, sans taches ni zones molles. Les fanes encore fraîches sont un signe de qualité.

Les choux et poireaux complètent l’assiette automnale. Chou vert, chou de Bruxelles ou chou-fleur regorgent de vitamine C, idéale pour renforcer l’immunité avant l’hiver. Le poireau, quant à lui, se glisse dans les soupes et les quiches grâce à sa saveur douce et légèrement sucrée.

Enfin, les champignons – cèpes, girolles, pleurotes ou simples champignons de Paris – invitent à la balade en forêt et à la convivialité en cuisine. Pauvres en calories mais riches en saveurs boisées, ils subliment les poêlées automnales.
Astuce : choisissez-les fermes, avec un chapeau bien bombé. Brossez-les plutôt que de les laver pour préserver toute leur texture.

Recette de saison :

velouté de potimarron, châtaignes, et piment d’Espelette

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 potimarron moyen (environ 1 kg)
• 300 g de châtaignes fraîches
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 litre d’eau chaude
• 20 cl de crème fraîche (ou crème végétale)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation étape par étape

1 - Préparer les châtaignes : incisez-les avec un couteau pointu, plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante, puis épluchez-les soigneusement (écorce + petite peau).

2 - Préparer les légumes : lavez le potimarron et coupez-le en morceaux (inutile de l’éplucher, sa peau devient fondante à la cuisson). Émincez le poireau, l’oignon et l’ail.

3 - Faire revenir : dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez ensuite le potimarron et les châtaignes.

4 - Cuisson : versez 1 litre d’eau chaude et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Mélangez et laissez mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre.

5 - Mixer : hors du feu, mixez la préparation avec la crème fraîche pour obtenir un velouté onctueux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette.

6 - Service : servez bien chaud, décoré de quelques éclats de châtaignes grillées et d’un filet de crème.

Variante express

Vous n’avez pas le temps de préparer des châtaignes fraîches ? Remplacez-les par 200 g de châtaignes cuites en bocal ou sous vide : un gain de temps qui n’enlève rien au réconfort du velouté.

Le plus gourmand

Ajoutez quelques croûtons frottés à l’ail ou un filet d’huile de noix pour un contraste de saveurs et de textures.