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Gérald Moye, un chef qui ne manque pas de sel !

Gérald Moye, un chef qui ne manque pas de sel !

Il souffle un air marin sur la cuisine de la Villa Caroline au restaurant bien nommé La Fleur de Sel. Le chef y propose une cuisine gourmande, inspirée par ses origines et son goût pour les richesses de la mer.

Le Mag’ : Gérald, parlez-moi de votre parcours…
GM : J’ai commencé très jeune. On vient à la cuisine par passion, moi je ne pourrais pas faire autre chose ! Ma mère cuisinait beaucoup, ainsi que ma grand-mère. Elles m’ont transmis leurs petits secrets ainsi que les vieilles recettes familiales
 

Le Mag’ : Quelles sont vos influences ?
GM : Je suis dans le métier depuis 28 ans ! J’ai eu la chance d’être formé par mon ancien chef et j’ai appris à me perfectionner ici sur la presqu’île de La Baule, face à l’océan. J’aime ma région et je cuisine essentiellement des produits locaux, croyez-moi : je suis un vrai gars du crû !


 
Le Mag’ : Quels aspects de votre personnalité retrouve-t-on dans votre cuisine ?
GM : J’ai toujours aimé assembler les choses, faire des expériences… On dit de moi que je suis « carré » dans ce que je fais et celà se ressent dans ma cuisine. Le plus important pour moi, c’est de répondre au mieux à la demande de nos clients, d’être à l’écoute.
 

Le Mag’ : Quels sont les produits ou ingrédients que vous affectionnez particulièrement ?
GM : Sans hésitations : le poisson ! On vit les pieds dans l’eau, ici. J’aime cuisiner les fruits de mer et surtout les poissons nobles comme le bar, la sole ou la lotte bretonne. Quand arrive la saison du homard, on le rôtit au beurre et à l’estragon, servi avec un wok de petits légumes.


Le Mag’ : Le restaurant de la Villa Caroline s’appelle La Fleur de Sel, quels sont les plats qui y font référence ?
GM : Toutes les déclinaisons sont possibles ! C’est la fleur des marais, on en trouve tout autour de nous dans la région. Il s’agit du premier trait qui est récolté à la main par les paludiers dans les marais salants. Ce sel est très blanc, très pur et il sert pour l’assaisonnement : je l’utilise par exemple avec des tomates cocktail qui sont rôties à la fleur de sel ou des pommes de terre grenaille cuites au four avec beurre et du thym… Vous le trouverez aussi dans la salle du restaurant, sur la table des épices et des condiments, dans une « main à sel » (récipient pour mettre la fleur de sel).


Le Mag’ : Les saisons ont-elles un rôle dans votre cuisine ?
GM : Oui bien sûr, j’adapte toujours ma carte en fonction. A l’automne nos clients viennent déguster les bouquets bretons (grosses crevettes roses). Nous allons entrer dans la saison de la coquille : dès le mois d’octobre, c’est la période idéale pour venir déguster des coquilles Saint Jacques !


Le Mag’ : Quel est votre coup de cœur ?
GM : Devinez… Le bar en croûte de sel, accompagné d’une sauce au beurre et aux salicornes. Le bar de ligne sauvage est choisi directement chez un poissonnier local, à la criée de la Turballe ou du Croisic.


Le chef nous a confié que le bar en croûte était très facile à réaliser et qu’en plus, cela ferait son petit effet si on l’accompagnait d’une sauce au beurre et aux salicornes ! Alors on se lance en suivant sa recette :

 

BAR EN CROUTE  ET SA SAUCE AU BEURRE ET AUX SALICORNES

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

  • 1 bar de 1.4 kg vidé
  • 3 kgs de sel de Guérande
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 feuille de papier sulfurisé

PREPARATION

  • Préchauffer le four à 200 degrés.
  • Mélanger les blancs d’œufs et le sel.
  • Répartir la moitié du mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire un lit d’un centimètre d’épaisseur. N’hésitez pas à bien tasser avec une spatule pour éviter de faire éclater le gros sel.
  • Déposer le poisson en entier avec sa tête. Ne pas écailler.
  • Rajouter uniquement du poivre et des herbes de Provence.
  • Recouvrir le poisson avec le reste du mélange (sel/œuf), en répartissant 1 cm d’épaisseur sur la totalité du poisson. Tasser avec la spatule. Stopper quand les grains de sel ne se détachent plus.
  • Mettre au four. Temps de cuisson : exactement 28 mn (pas plus) pour un poisson d’1.4 kg
  • Retirer immédiatement du four après cuisson. Découper la moitié de la croûte de sel, enlever la peau et détacher les filets.
  • Servir avec des tomates grappe rôties et une sauce aux salicornes

SAUCE AU BEURRE ET AUX SALICORNES

INGREDIENTS

  • 1 bocal de salicornes
  • Le jus d’un demi citron
  • 150g de beurre demi sel
  • 1 dcl de crème liquide

PREPARATION

  • Bien égoutter les salicornes.
  • Presser le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
  • Rajouter le beurre puis fouetter à feu moyen.
  • Quand le beurre est fondu, rajouter la crème liquide et porter de nouveau à frémissement.
  • Ajouter les salicornes et aussitôt enlever du feu.
  • Maintenir au bain-marie et servir avec votre poisson sorti du four.