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Julie Perret, le goût des autres

Julie Perret, le goût des autres

Le Mag rencontre Julie Perret, une femme de goût, avec des idées plein la tête ! Souriante et dynamique, elle est toujours à l’écoute des chefs et de la clientèle. Elle déniche les bons produits et les nouvelles tendances culinaires pour Vacances Bleues.

 

 

 

Le Mag’ : Julie, comment êtes-vous devenue responsable restauration ?

JP : J’ai obtenu un bac technologique en hôtellerie-restauration qui m'a permis d’avoir une vision globale de tous les métiers liés au secteur. Par la suite, j’ai multiplié les expériences, notamment chez la chef étoilée Anne-Sophie Pic. Enfin j'ai rejoint le groupe Vacances Bleues. J’ai commencé en salle à l’hôtel Delcloy de Saint-Jean-Cap-Ferrat, en tant qu'assistante maître d’hôtel. Je suis maintenant responsable restauration depuis 6 ans. J’avais aussi une formation dans les nouvelles technologies et la communication. Cette double compétence me permet aujourd’hui de gérer l'animation autour de la restauration, la formation et les achats.


Le Mag’ : Quel est votre rôle ?

JP : Mon poste consiste à déployer la stratégie du groupe au sein des restaurants. J’insuffle l’esprit « Vacances Bleues » en participant au recrutement des collaborateurs et à leur formation, en animant le secteur restauration et en sélectionnant les matières premières, en collaboration avec les chefs et les responsables de restaurant.


Le Mag’ : Quelles sont les qualités nécessaires pour ce métier ?

JP : Comme il y a 22 restaurants, je suis sans cesse en déplacement. Donc les deux qualités essentielles sont une grande disponibilité et un très bon sens de l’organisation. C’est également un métier qui demande de l’écoute : pour comprendre les contraintes, trouver des solutions aux problématiques et apporter des réponses techniques, dans la mesure du possible !


Le Mag’ : Comment travaillez-vous avec les chefs des différents établissements ?

JP : Chaque année nous organisons « un comité des chefs » pour mutualiser les savoir-faire et favoriser les échanges. Ce temps est nécessaire pour valoriser les compétences et réfléchir sur les bonnes pratiques. D’ailleurs, nous sommes en train de mettre en place une sorte de « Vis ma vie » pour que chacun puisse voir comment les autres chefs travaillent dans leur restaurant.

Chaque année, on réfléchit à de nouvelles thématiques pour améliorer le visuel dans les assiettes ou la présentation du buffet… On participe à des salons pour repérer les dernières innovations qui figureront dans les nouvelles grilles de produits. Nous organisons aussi des dégustations sur site. Au final, ce sont les chefs qui prennent la décision de les intégrer dans leur cuisine.


Le Mag’ : Comment répondez-vous à la demande des clients ?

JP : Par le biais des fournisseurs, nous intégrons des produits régionaux. La sélection répond à des critères rigoureux. Nous avons une clientèle qui souhaite découvrir à la fois la cuisine traditionnelle locale et les incontournables de la gastronomie française. La particularité de nos restaurants, c’est la touche personnelle des chefs qui revisitent les grands classiques de cette gastronomie.


Le Mag’ : Quels sont les projets en cours ?

JP : La théâtralisation du buffet et de l'espace restauration ! Nous souhaitons apporter un plus large choix de vaisselle et des contenants originaux pour les buffets. Nous travaillons sur les ambiances décoratives. Dernièrement, au « Plein Sud » à Hyères-les-Palmiers, nous avons fait appel  à un designer culinaire. Il s'agit d’ajouter de la beauté dans l'assiette, de jouer sur la lumière ou sur le positionnement du buffet. C’est une réflexion globale. Nous allons également développer le concept du « snacking » et de nouvelles offres de plats à emporter.


Le Mag’ : Avez-vous de nouvelles idées pour la prochaine saison ?

JP : L’été rime avec santé ! Nous offrons un large choix de viandes et de poissons grillés à la plancha. On met aussi à l'honneur les fruits et légumes de saison comme les tomates, les aubergines, le fenouil, les abricots, les fraises… Je dirai donc : alimentation saine, vitaminée et encore plus de variétés sur la table !

Notre deuxième idée consiste à développer le « show-cooking » : cuisiner devant les clients. C'est très demandé ! Le principe, c’est de transmettre des recettes locales, d’échanger des astuces ou de faire découvrir de nouveaux produits… On est vraiment sur une volonté de partage, alors pour l’organisation, c’est carte blanche au chef !