Le Mag

Luciano Ennas, un chef qui rayonne !

Luciano Ennas, un chef qui rayonne !

Le Mag’ s’entretient avec une personnalité solaire : Luciano Ennas et son délicieux accent de Cagliari, à Belle Plagne met du soleil dans vos assiettes. Lorsque vous passerez la porte du restaurant « La Grange », tendez l’oreille… vous l’entendrez surement chanter dans sa cuisine ! Essayons d’en savoir un peu plus.

Le Mag’ : Parlez-nous de votre première rencontre avec la cuisine ?

L.E : Cela fait 42 ans maintenant ! Jeune, en Sardaigne, j’accompagnais mon père en boucherie. Puis à 20 ans j’ai fait l’armée et j’ai commencé à apprendre la cuisine. Je suis parti à Paris, c’est là-bas que tout a commencé. J’ai voyagé en Europe et j’ai complété ma formation.


Le Mag’ : Quelle est votre devise ?

L.E : Ne jamais s’arrêter, toujours aller de l’avant.


Le Mag’ : Avez-vous un « plat signature » qui illustre votre personnalité ?

L.E : Oui, le feuilleté de poisson : c’est simple et bon, c’est ma spécialité ! Quand je vais en salle pour rencontrer les habitués, c’est la première chose qu’ils me demandent.


Le Mag’ : Vous êtes plutôt salé ou sucré ?

L.E : Je dirai plutôt salé… j’aime cuisiner le poisson frais comme l’espadon ou le thon au sésame. Vous les retrouvez en ce moment sur la carte.


Le Mag’ : Comment est constituée votre brigade ?

L.E : Nous avons une équipe de neuf personnes. Ici tout est fait maison avec des produits frais. J’ai un très bon chef pâtissier que j'ai rencontré il y a 30 ans. Tout le monde réclame sa crème brûlée ! Il y a trois chefs de parties qui connaissent parfaitement le métier et mon commis sur lequel je peux toujours compter. Cette année nous avons aussi deux nouvelles recrues qui sont là pour apprendre, sans oublier le plongeur qui est très compétent. J’ai la chance d’avoir une bonne équipe. Il y a une super ambiance : avec moi on chante tout le temps mais ça bosse dur !


Le Mag’ : Parlez-nous du restaurant « La Grange »

L.E : La décoration ressemble à une étable. Nous sommes à la montagne, alors c’est un peu la tradition ici. Nous bénéficions d’une magnifique vue panoramique sur les pistes et d’une belle cheminée, c’est un plus ! Nous accueillons entre 70 et 130 couverts par jour.


Le Mag’ : Votre meilleur souvenir à « Belle Plagne » ? 

L.E : Je travaille ici depuis un peu plus de 5 ans alors je vois grandir les petits enfants. Quand ils reviennent chaque année, le matin ils me demandent toujours des crêpes, alors je les fais participer ! J’ai un petit entonnoir pour qu’ils puissent faire des mini-crêpes. Enfin , quand j’ai le temps, j’emmène les plus sages dans ma cuisine pour leur faire visiter et leur montrer comment on prépare les repas. Ils adorent !


Le Mag’ : Comment sont élaborés les menus ? 

 L.E : Chaque jour nous avons un thème différent. Le lundi c’est « repas espagnol », mardi on joue sur la thématique « brasserie » et mercredi « repas de la mer ». Le jeudi je propose le « buffet du chef » en fonction de mon inspiration. Ne ratez pas le vendredi c’est le « buffet italien » : lasagnes, aubergines grillées, tortellini et veau farci, salade caprese et jambon de Parme ! L’incontournable cuisine savoyarde avec nos spécialités régionales est à découvrir le samedi. Je recommande vivement la fondue au fromage, à partager à deux ou en famille au coin du feu !

Enfin, le dimanche, le buffet « domenica » vous réserve quelques surprises, mais je ne vais pas tout vous dévoiler ! Chaque jour, c’est au choix : des plats gourmands pour les sportifs qui rentrent des pistes ou des légumes vapeurs pour ceux qui font attention à leur ligne.


Le Mag’ : Parlez-nous du coup de cœur des clients et des nouveautés sur la carte ?

L.E : Le buffet italien, c’est le chouchou des clients. La nouveauté ce sont mes tagliatelles à la carbonara… Mais attention, la vraie carbonara se fait sans crème fraîche ! Vous prenez du bacon, de l’huile d’olive, des jaunes d’œufs et du parmesan. Il faut d’abord râper le parmesan dans les œufs fouettés avant de tout mettre dans la poêle. Voilà, comment on prépare une carbonara digne de ce nom ! 


Le Mag’: Et la recette du chef ?

 L.E : Tout le monde me demande la recette de ma pâte à crêpe, je l’ai apprise il y a 40 ans à Paris. Je veux bien vous livrer mon petit secret.

A vos fourneaux !

 
Dès le printemps retrouvez le chef Luciano Ennas au Château de Camiole ! 

 

A VOS FOURNEAUX POUR UNE CREPE PARTY !

INGREDIENTS / pour 6 PERSONNES

  • 500 g  de farine.
  • 6 œufs.
  • 1 litres de lait.
  • 100 g de sucre.
  • une pincée de sel fin.
  • 100 g de  beurre.
  • 50 ml d’huile d'arachide.

PRÉPARATION

  • Mélanger la farine dans un saladier avec le sel et le sucre.
  • Incorporer doucement la farine avec une cuillère en bois.
  • Verser le lait froid petit à petit (on peut utiliser un fouet mais toujours doucement pour éviter les grumeaux).
  • Verser les œufs légèrement battus à la fourchette.
  • Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huile, bien mélanger.

CUISSON

  • Cuire les crêpes dans une poêle chaude (pas besoin de matière grasse, elle est déjà dans la pâte).
  • Verser une petite louche de pâte dans la poêle avec un mouvement de rotation sur toute la surface.
  • Poser sur le feu et  retourner quand le tour de la crêpe commence à se colorer.
  • Laisser cuire environ une minute et votre crêpe est prête !