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Patrick Mari, Chef cuisinier au Pays Basque

Patrick Mari, Chef cuisinier au Pays Basque

Nous sommes allés à la rencontre d’un homme de passion : Patrick Mari, Chef cuisinier du restaurant "Les Trois Couronnes" à Orhoïtza – Hendaye.  


 

  • Le Mag’ : Parlez-nous un peu de votre parcours professionnel… 

Patrick Mari : J’ai tout d’abord fait les saisons, puis j’ai eu la chance de devenir Chef cuisinier assez rapidement. Ce qui m’intéressait (et ce qui m’intéresse toujours), c’est de créer des assiettes, dresser, régaler les papilles et les yeux. J’ai rejoint Orhoïtza en 2005. 

  • Le Mag’ : Comment se compose votre carte ?

Patrick Mari : Nous proposons aux clients de l’hôtel et aux clients extérieurs notre « Carte-Minute » pour le déjeuner avec un choix d’assiettes-salades aux saveurs du terroir local, notre carte classique et notre buffet de la mer. Nous avons une carte printemps et une carte été qui se teinte de saveurs automnales à partir de la fin septembre. Nos plats et nos cartes, à la note gastronomique basque prononcée, sont renouvelés chaque année.

 

  • Le Mag’ : Y-a-t-il un « plat-phare » ?

Patrick Mari : Nous organisons, dans la tendance « live cooking », une fois par semaine, un buffet de la mer au cours duquel nous cuisinons en salle. Les clients peuvent par exemple nous voir découper un merlu en chaud/froid (préparé à chaud mais servi froid, nappé de sauce et lustré à la gelée). Tous les services se font à l’assiette. Pour moi, le dressage est très important. 

  • Le Mag’ : Quelles sont vos inspirations ?

Patrick Mari : Je suis arrivé à Biarritz à l’âge de 14 ans mais je suis d’origine pied-noir. Je viens du Maroc. Mes inspirations sont donc très liées à mes origines. Tout d’abord je puise dans les saveurs et la gastronomie riche du Pays Basque (des deux côtés de la frontière) : poulet basquaise, paëlla, axoa de veau, piperade, etc. Nous travaillons les piquillos (petits poivrons rouges) sous toutes leurs formes. Je m’inspire également de mes origines avec les épices, le cumin, la coriandre et les tajines. 

  •  Le Mag’ : Pour conclure, qu’est-ce que la cuisine pour vous ?

Patrick Mari : Une passion ! Un peu comme Obélix et la potion magique, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Dans ma journée, si je n’ai pas un légume à découper je ne suis pas heureux. C’est pratiquement une profession de foi dont la récompense est le sourire des clients dégustant nos plats. 

  • Le Mag’ : Merci, Chef !

 


Pour nous initier à la gastronomie basque, Patrick Mari nous a généreusement livré l’une de ses recettes savoureuses et ensoleillées.


Morue fraîche en robe de Serrano piperade

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • cabillaud :1.6 Kg
  • jambon Serrano : 300 g (5 tranches)
  • poivron vert : 200 g
  • poivron jaune : 200 g
  • oignon jaune : 200 g
  • tomate concassée : 600 g
  • ail épluché :100 g
  • huile d’olive : 1 dl
  • piment d’Espelette : 10 g
  • sel : 10 g

Préparation :

  • Pour la basquaise :

Couper en lanières les poivrons épépinés et émincer les oignons et l’ail.
Dans une sauteuse faire suer les poivrons, l’ail et l’oignon dans les ¾ d’huile d’olive, puis rajouter la tomate, saler et laisser mijoter ½ heure.

  • Pour le poisson :

Badigeonner les pièces  de cabillaud avec le reste d’huile d’olive, les saupoudrer de piment et les entourer d’une demi-tranche de jambon. Cuire le poisson au four mixte à 160°C pendant 15 minutes.

  •  Dressage :

Dresser le poisson sur un lit de piperade. Peut être accompagné d’un riz pilaf aux cèpes.

 

     

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